尼爾森(Nielsen)近日公布的不同渠道零售數(shù)據(jù)顯示,截止到2017年8月12日前52周，植物蛋白肉制品市場(chǎng)銷售額達(dá)5.65億美元，增長(zhǎng)率為7.6%;植物來(lái)源的奶酪產(chǎn)品市場(chǎng)銷售額達(dá)9000萬(wàn)美元，增長(zhǎng)率達(dá)20%;植物基牛奶的市場(chǎng)銷售額達(dá)15億美元，增速為3.1%。從總的市場(chǎng)銷售額來(lái)看，美國(guó)植物蛋白類產(chǎn)品的規(guī)模已經(jīng)超過(guò)20億美元，這種增長(zhǎng)將會(huì)繼續(xù)呈現(xiàn)，更多創(chuàng)新性植物蛋白產(chǎn)品將會(huì)被引入市場(chǎng)。

植物蛋白原料在膳食補(bǔ)充劑產(chǎn)品的應(yīng)用也在不斷加強(qiáng)，能量支持和體重管理類是植物蛋白應(yīng)用最多的產(chǎn)品品類。SPINS 2017年市場(chǎng)數(shù)據(jù)顯示，植物蛋白是所有渠道中最暢銷的功能原料。在天然銷售渠道方面，植物蛋白位居第2，市場(chǎng)銷售額約達(dá)7614萬(wàn)美元;在專門美食銷售渠道方面，植物蛋白位居第3，市場(chǎng)銷售額約達(dá)529萬(wàn)美元。

植物蛋白市場(chǎng)“新”變化

植物蛋白市場(chǎng)正經(jīng)歷巨大的改變，年輕消費(fèi)者開始重視自己的飲食方式，對(duì)傳統(tǒng)大型食品公司的玩法開始產(chǎn)生厭倦。很顯然，傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)商的玩法已經(jīng)有些落伍了。為了應(yīng)對(duì)市場(chǎng)上這種新的變化，許多生產(chǎn)商如金寶湯(Campbell Soup)和雀巢(Nestle)通過(guò)收購(gòu)小型的植物蛋白公司進(jìn)軍植物蛋白行業(yè)，以應(yīng)對(duì)消費(fèi)者對(duì)植物蛋白類產(chǎn)品的市場(chǎng)需求。2016年，金寶湯推出一款BolthouseFarms植物蛋白乳制品，該產(chǎn)品使用的原料是豌豆蛋白，分為香草、巧克力、原味等風(fēng)味。

當(dāng)傳統(tǒng)食品企業(yè)開始轉(zhuǎn)型植物蛋白市場(chǎng)，盡管會(huì)吸引更多的消費(fèi)者，但是市場(chǎng)供應(yīng)需求是否會(huì)滿足?從食物多樣化角度來(lái)分析，現(xiàn)有的植物蛋白原料相對(duì)有限。目前，全球的食品鏈依賴于150種植物，然而市場(chǎng)容量大且已經(jīng)實(shí)現(xiàn)商業(yè)化規(guī)模的植物蛋白原料僅占不到2%。數(shù)據(jù)顯示，全球供應(yīng)商出售的超60%植物蛋白粉、濃縮物和分離物等均來(lái)自于大豆蛋白，雖然目前大豆蛋白獨(dú)占一家，這也凸顯出市場(chǎng)需要新興的植物蛋白原料。

目前，不同植物蛋白乳制品市場(chǎng)也快速發(fā)展，包括亞麻籽、夏威夷果、靠靂果等，更多的酸奶產(chǎn)品中也開始添加該類原料。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)峻的條件下，部分植物蛋白原料會(huì)因?yàn)槿笔?chuàng)新性而被市場(chǎng)淘汰。豌豆蛋白是一種 比較熱門的功能原料。盡管目前在植物蛋白大家庭中的市場(chǎng)份額占據(jù)不到10%，但是其在市場(chǎng)上已經(jīng)弓起陣陣波瀾，市場(chǎng)增長(zhǎng)率呈現(xiàn)出爆炸性的增長(zhǎng)，美國(guó)典型的豌豆蛋白企業(yè)有Beyond Meat、Ripple 和Bolthouse Farms。植物蛋白市場(chǎng)增長(zhǎng)引起了人們對(duì)新型豌豆品種的研發(fā)，其它植物蛋白也受到關(guān)注，包括蠶豆、羽扇豆和鷹嘴豆。

植物蛋白肉的流行

歐洲國(guó)家的蛋白質(zhì)來(lái)源已經(jīng)開始從動(dòng)物蛋白轉(zhuǎn)向植物蛋白，美國(guó)的素食主義人群不斷在壯大，將會(huì)有越來(lái)越多的人開始減少肉類產(chǎn)品的攝人量，植物蛋白肉制品也迎來(lái)新的發(fā)展市場(chǎng)。大豆和小麥蛋白已經(jīng)被證明可作為植物肉，通過(guò)對(duì)原料特性的優(yōu)化可提高其在產(chǎn)品中的適用性。目前，大豆和小麥以種植面積的優(yōu)勢(shì)已經(jīng)成為植物蛋白原料市場(chǎng)的主導(dǎo)者，同時(shí)數(shù)百年的種植歷史和培育技術(shù)的不斷改進(jìn)也在鞏固這一局面的形成。

目前有一大批企業(yè)在專注人造肉的研究，比如Beyond Meat、Impossible Foods和Hampton Creek等。這些公司的研究人員通過(guò)對(duì)肉類產(chǎn)品的特性、口感、質(zhì)地、成分、香味等進(jìn)行分析模擬，以便于研發(fā)出更加接近動(dòng)物肉制品的口感和質(zhì)感。2016年，美國(guó)Beyond Meat公司推出一款素漢堡肉餅Beyond Burger,該產(chǎn)品主要由豌豆蛋白、酵母提取物和椰子油等原料制成，之后該公司5%的股權(quán)被全球最大的肉類生產(chǎn)商泰森食品(Tyson Foods)以1.5 億美元收購(gòu)。素食肉制品致力于接近真的肉產(chǎn)品，無(wú)論是從外觀、顏色、味道還是口感，科學(xué)家們一直都在尋求更好的方法去仿真。

在考慮植物蛋白可持續(xù)性時(shí)，整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)也很重要，從谷物的種植到終端產(chǎn)品的生產(chǎn)，包括水資源、土壤環(huán)境、氣候適宜度、生產(chǎn)加工技術(shù)等?；诜蛛x和濃縮會(huì)引起植物蛋白能力的損失，部分生產(chǎn)商在研發(fā)更加高效的研磨加工技術(shù)，針對(duì)植物蛋白肉制品和飲料生產(chǎn)商進(jìn)行特定的優(yōu)化。相比而言，動(dòng)物蛋白的可持續(xù)性低，動(dòng)物養(yǎng)殖環(huán)節(jié)會(huì)排放大量的溫室氣體，對(duì)環(huán)境會(huì)造成不可避免的污染。未來(lái)，植物蛋白的市場(chǎng)或?qū)⒊^(guò)動(dòng)物蛋白。