玉米肽具有較好的熱穩(wěn)定性，在100 °C 180 min熱處理條件下，其DPPH自由基清除率可保持88.79%，小分子肽主要具有肽鏈一級結(jié)構(gòu)及少量的二級結(jié)構(gòu)，不具有對熱敏感的高級結(jié)構(gòu)，這決定了其對熱處理敏感性較低，因此，玉米肽對熱穩(wěn)定，組份不改變，功能不喪失。